建立采用全自动氨基酸分析仪测定桑葚酒中18种氨基酸的检测方法，样品经氮吹去乙醇处理后，采用酸水解和碱水解将其中的蛋白质和肽类化合物转化成游离氨基酸，经柱后衍生测定其含量。18种氨基酸在2.5～250.0 mu;mol/L的浓度范围内，峰面积和浓度呈良好的线性关系，相关系数r为0.9988～0.9999，检出限均小于0.50 mgL-1，各化合物的加标回收率为72.8 %～104 %，重复性的RSD均小于5.0%。该方法可靠、准确、重现性好，为桑葚酒乃至保健酒果酒的营养价值评价提供一定的参考资料。
桑葚（Fructus Mori）是桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑葚又叫桑果、桑子，甜美多汁爽口怡人，是人们经常食用的水果，已被国家卫生部列为药食两用的水果之一。经过深加工后的果汁、果酒等产品，是世界饮品中的绿色精品，深受人们的喜爱。桑葚是全世界热门的研究项目，品种多样，鲜果各有风味，有不同颜色、香型和甜度。如能有序开发，可以形成规模，自成水果系列。
桑葚也是一种极富营养价值和保健功能的水果。结合现代发达的科学酿酒技术而生产的桑葚酒，含有葡萄酒所不具备的很多营养物质，其营养保健价值远远超过我们平时引用的许多酒品。桑椹酒的硒含量是葡萄酒的12.42倍，而硒是十分重要的的微量元素，它对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有很大作用。同时，桑椹酒的蛋白质含量为葡萄酒的8.45倍，赖氨酸是葡萄酒的9.25倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。
桑葚酒以新鲜桑葚或果汁为原材料，利用酵母经酒精发酵、陈酿等工艺酿制而成，是一种新兴果酒[1]。它不但富含着许多人体必需的维生素、氨基酸等营养物质，同时还具有增强免疫、改善生理机能、促进造血细胞生长、延缓衰老、抗肿瘤等多种保健功能[2]。而桑葚酒中富含的氨基酸，可以在人体内合成组织蛋白质，再经过一系列复杂的反应，转变为碳水化合物和脂肪，同时氧化成二氧化碳和水及尿素,为人体的日常活动提供能量。了解制酒行业的人都知道，氨基酸作为果酒产品的重要营养指标之一，同时是桑葚酒的主要营养物质，不同的氨基酸会呈现不同的味道[3] ，而且氨基酸含量的差别,也会不同程度影响桑葚酒的口感和消费者的认可度[4] 。氨基酸的组成和含量能够在一定程度上反映桑葚酒的原材料来源，因此对桑葚酒中氨基酸的检测，在研究其营养价值和对产品的质量控制方面具有举足轻重的意义。
由于大多数氨基酸在紫外可见光区的吸收很弱, 我们有必要将其转化或衍生为具有较强紫外可见吸收或可产生荧光的物质才能测定[5]。目前，有很多可行的氨基酸分析方法，包括柱前衍生-高效液相色谱法[6 - 11]、柱后衍生-阳离子交换色谱法[12 - 13]、毛细管电泳法[14]、离子交换色谱法[15]、气相色谱-质谱联用法[16]等。柱前衍生一般用于高效液相色谱法, 常用的试剂有异硫氰酸苯酯(phenyl isothiocyanate, PITC)[17]、邻苯二甲(o-phthalaldehyde, OPA)[18]、丹磺酰氯(dansyl chloride, dansyl-Cl)[19] 、氯甲酸芴甲酯(9-fluorenylmethyl chloroformate, FMOC-CI)[20]、和二硝基氟苯 (2,4-dinitrofluorobenzene, FDNB)[21]。柱前衍生法可以相对自由地选择反应条件，没有反应动力学的限制，衍生化的副产物经过预处理后可以降低甚至消除干扰，同时允许多步反应的进行，可按需要选择不同的衍生试剂，不需要复杂的仪器设备。但是，柱前衍生也有一定的局限性，比如反应形成的副产物可能对色谱分离造成较大困难；在衍生化过程中，容易引入杂质或干扰峰，或使样品损失。鉴于此，柱后衍生-阳离子交换色谱法被认为是氨基酸分析的经典方法，Spackman等[22]在1958年提出利用盐离子交换色谱与柱后茚三酮衍生的方法来分析样品中的氨基酸, 实现了氨基酸分析的自动化。柱后衍生是将氨基酸解离成离子，再经过离子交换色谱柱分离后进行衍生化处理并检测。常用的柱后衍生试剂有茚三酮和邻苯二甲醛(OPA)[23]。现阶段主流的氨基酸分析方法如层析法、气相色谱法、比色法、高效液相色谱法和毛细管电泳法等，这些方法在桑葚酒中氨基酸检测存在不能够准确定量、操作复杂等问题。然而运用柱后衍生技术研制的氨基酸分析仪面世后，由于其具有稳定性高、重现性好、柱子寿命长、分析种类多等优点，已被广泛应用于日常检测工作中。
以往报道一般测定酒中的游离氨基酸[24]，但由于桑葚酒一般采用全发酵或半发酵方式酿制而成，故常含有蛋白结合态氨基酸或肽类物质。本文将桑葚酒进行酸水解和碱水解，运用氨基酸分析仪测定其中的18种氨基酸，并且探究不同厂商之间，不同的制造工艺和不同年份的产品中氨基酸含量的差别。该方法可信度高、数据准确、重现性好，为桑葚酒乃至保健酒果酒的营养价值评价方法提供了一定的参考资料。
资料编号：[383430]
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