市售酱油、醋的质量检测及数据分析文献综述

 2022-12-08 16:48:09
  1. 本课题研究的目的及意义

酱油是中国传统的调味品，酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油中主要含氨基酸、可溶性蛋白质、糖类和酸类。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。还原糖也是酱油的一种主要营养成份。它是人体热能的重要来源。总酸也是酱油的一个重要组成成分，对增加酱油风味有着一定的影响，食盐也是酱油的主要成分之一，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。

酱油的卫生质量直接影响着食用者的身体健康, 因此其食用安全也引起了人们的广泛关注。本课题主要是调查呼伦贝尔市市售酱油卫生质量情况，通过对酱油的感官检验和理化检查，根据国家卫生标准判断酱油的质量水平。

  1. 中国酱油发展的现状、问题及对策
  2. 发展现状

从总体上来看,中国酱油行业处于高速成长期,产能增长迅速、品牌市场认知度还比较低。酱油在整体上品牌集中度较低,市场上还缺乏领导品牌。但是市场的迅速发展也呈现出集中度不断提高的趋势。可以说中国酱油行业正处于从分散走向集中,从充分竞争走向垄断竞争的阶段。生产工艺目前大部分采用低盐固态工艺，但与传统比产品的滋味、香味仍有很大差距。而后引用了日本的高盐稀态工艺，产出的酱油质量较高，而且具有浓郁的醇香风味。

  1. 问题

酱油标准有待完善，监管有待加强，国内酱油市场以普通酱油为绝大多数,实际生产的产品中以简单勾兑而成的酱油占有较大的比重，不法分子常以酱色、水、盐等配制伪劣酱油,以廉价争取市场。

  1. 对策

从实际出发,结合国内外标准认真加以研究,制定出切实可行的标准。加强行业管理与执法监督严防伪劣产品进人市场。

  1. 拟研究方法及内容
  2. 感官检查
    1. 取2ml试样于25ml具塞比色管中，加水至刻度，振摇观察色泽、透明度，应不浑浊，无沉淀物。
    2. 取30ml试样于50ml烧杯中，观察应无霉味，无霉花浮膜。
    3. 用玻璃棒搅拌烧杯中试样后，尝其味不得有酸、苦、涩等异味。
  3. 理化检验
    1. 氨基酸肽氮
      1. 甲醛值法：吸取5ml试样，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20ml，置于200ml烧杯中，加水60ml，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c（NaOH）=0.0.mol/L］滴定至酸度计指示ph8.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。加入10ml甲醛，混匀，再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至ph9.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定液的体积。同时取80ml水，先用氢氧化钠溶液调节至ph为8.2，再加入10ml甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定液滴定至ph9.2，同时做试剂空白实验。
      2. 比色法：
        1. 精密吸取1.0ml试样于50ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
        2. 标准曲线的绘制：精密吸取氨氮标准使用溶液0，0.05，0.1，0.2，0.4，0.6,0.8,1.0ml分别于10ml比色管中，向各比色管分别加入4ml乙酸钠－乙酸缓冲溶液及4ml显色剂，用水稀释至刻度，混匀。置于100℃水浴中，加热15min，取出，水浴冷却至室温后，移入1cm比色皿中，以零管为参比，于波长400nm处测量吸光度，绘制标准曲线或计算直线回归方程。
        3. 试样测定：精密吸取2ml试样稀释溶液，于10ml比色管中，按上一步操作，试样吸光度与标准曲线比较定量或代入标准回归方程，计算试样含量。
      3. 精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％.
    2. 食盐：吸取2.0ml试样稀释液，于150ml～200ml锥形瓶中，加100ml水及1ml铬酸钾溶液，混匀。用硝酸银标准溶液（0.100mol/l）滴定至出现桔红色。量取100ml水，同时做试剂空白实验。
    3. 总酸：吸取5ml试样，置于100ml容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20ml，置于200ml烧杯中，加水60ml，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液［c（NaOH）=0.0.mol/L］滴定至酸度计指示ph8.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
    4. 苯甲酸、山梨酸的测定：气相色谱法：
      1. 称取2.50g事先混合均匀的试样，置于25ml具塞量筒中，加0.5ml盐酸酸化，用15、10ml乙醚提取两次，每次振瑶1min，将上层乙醚提取液吸入另一个25ml带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3ml氯化钠酸性溶液（40g／l）洗涤两次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25ml容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5ml乙醚提取液于5ml带塞刻度试管中，置于40℃水浴上挥干，加入2ml石油醚－乙醚混合溶剂溶解残渣，备用。
      2. 色谱条件：色谱柱：玻璃柱 气流速度：载气为氮气，50ml／min 温度：进样口230℃ 检测器230℃ 柱温170℃
      3. 测定：进样2micro;l标准系列中各浓度标准液于气相色谱仪中，可测得不同浓度山梨酸、苯甲酸的峰高，浓度为横坐标，相应的峰高为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2micro;l试样溶液，测得峰高与标准曲线比较定量。
    5. 铵盐：吸取2ml试样，置于500ml蒸馏瓶中，加150ml水及约1g氧化镁，连接好蒸馏装置，并使冷凝管下端连接弯管伸入接收瓶液面下，接收瓶内盛有10ml硼酸溶液及2～3滴混合指示液，加热蒸馏，由沸腾开始计算约蒸30min即可，用少量水冲洗弯管，以盐酸标准溶液滴至终点，取同量水、氧化镁、硼酸溶液按同一方法做试剂空白实验。
  4. 实验进度

2016.3.1－2016.3.4确定课题

2016.3.5－2016.4.30测定市售酱油的各项指标

2016.5.1－2016.5.30数据整理、论文整理、答辩

五、参考文献

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